Kakao – Wie aus der unscheinbaren Frucht eine unserer Lieblingsnaschereien wird

Nahezu jeder liebt sie, egal ob als Seelentröster, Betthupferl oder einfach nur als kleine Leckerei zwischendurch. Auf der ganzen Welt ist sie in den unterschiedlichsten Variationen zu finden und aus unserem heutigen Leben kaum noch wegzudenken. Die Rede ist natürlich von SCHOKOLADE
Doch wo kommt sie eigentlich her und wie wird sie hergestellt? Matze und ich lieben Schokolade und darum war es uns ein besonderes Anliegen dieser Sache in Costa Rica auf den Grund zu gehen. 

Die Kakaofrucht, aus der die süße Speise hergestellt wird, wird nur in wenigen Ländern weltweit angebaut. Im sogenannten Kakaogürtel, rund um den Äquator, Länder in denen es eine hohe Luftfeuchtigkeit gibt, viel Niederschlag auf die Pflanzen einprasselt und konstant hohe Temperaturen herrschen. 

Ursprünglich kommt der Kakao aus der Region um Mittel- und Südamerika. Vor allem die Azteken und Mayas begannen schon früh die Vorzüge des Kakaos zu entdecken. Heute werden ca. 72% des global genutzten Kakaos in Westafrika produziert. Die Elfenbeinküste und Ghana gelten dabei als die Hauptanbauländer. Somit stammen überraschenderweise nur knapp 15% der weltweiten Kakaoernte aus seinen Ursprungsländern in Mittel- und Südamerika. Die restlichen Prozente gehen nach Südostasien. 

Die Kakaofrucht wächst an Bäumen, die ähnlich groß sind wie Apfelbäume. Die Frucht wächst direkt am Stamm bzw. den dickeren Ästen und entsteht zunächst aus eine winzig kleinen Blüte. Wenn du genauer hinschaust, kannst du bei einigen Blüten bereits eine kleine grüne Kugel erkennen – kaum zu glauben, dass daraus einmal eine ca. 30cm lange und halbes Kilo schwere Frucht heranwächst.

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Von der Blüte bis zur erntereifen Frucht sind es 6 Monate. Das heißt Kakao kann 2 Mal jährlich geerntet werden, das erste Mal zum Ende der Regenzeit und ein weiteres Mal zu Beginn der neuen Regenzeit.
Am Baum wachsen im Jahr ca. 100.000 Blüten heran, doch entstehen daraus nur knapp 20 – 50 Früchte und erst mit einem Alter von 3 – 5 Jahren ist ein Kakaobaum in der Lage eine Ernte einzubringen. 

Gibt die Kakaofrucht einen hohlen Ton beim Abklopfen, so kannst du sicher sein, dass sie reif ist. Aber auch die Farbe lässt auf den Reifegrad schließen, wobei diese von der Sorte abhängt. Eine Mischung aus Grün-Lila oder Gelb-Orange, sind die meisten Früchte bei der Ernte.
Ist der große Tag gekommen, müssen die Früchte behutsam mit einer Machete von Stamm und Ästen geschnitten werden, damit die Fruchtansätze nicht zerstört werden. Denn daraus entsteht eine neue Blüte.

Und hier kamen dann wir selbst ins Spiel. Nachdem wir die theoretischen Infos von unserem Guide Kellor bekommen hatten, hielt ich selbst eine Kakaofrucht in den Händen. Zwei Stöße gegen das Tischbein später konnte ich die Frucht aufbrechen und fand im Inneren natürlich noch keine fertige Schokolade, sondern ca. 30 – 50 Samen, die von einem glitschigen, süßlich schmeckenden Mus umhüllt waren. Wir durften natürlich probieren und waren schon ganz gespannt auf den Geschmack der rohen Kakaosamen. Nachdem wir die weiße Masse, wie bei einem Bonbon abgelutscht hatten kamen wir zum Kern, er schmeckte bitter, aber mit dem restlichen süßen Glibber einfach köstlich!

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Aber weiter im Text: Nun müssen die einzelnen Bohnen aus dem Inneren der Frucht weiter verarbeitet werden, damit wir Schokolade bekommen.

Die folgenden Schritte machen aus der Bohne die fertige Schokolade:

  1. Die Fermentierung. Sobald die Kakaofrucht geöffnet wurde und Luft an die Bohnen gelangt beginnt bereits der Prozess. Eine Woche lang werden sie der Gärung ausgesetzt, die durch die tropische Hitze begünstigt wird. Das noch festklebende Fruchtfleisch verflüssigt sich hierbei und läuft ab.
  2. Nun müssen die Kakaobohnen getrocknet werden. Durch diesen Schritt verlieren die Bohnen ihre lila Farbe und werden bräunlich und haben auch schon einen Hauch von Schokoladenduft, wenn man sie knackt. Die Trocknung erfolgt für ca. 15 Tage. Anschließend sind die Bohnen fertig für den Transport in die Verbraucherländer. Dort angekommen folgt der nächste Schritt. 
  3. Die Röstung. Bei min. 150°C werden die Bohnen erhitzt, dadurch entstehen neue Aromaverbindungen, die für den exklusiven Schokoladengeschmack sorgen. Leider gehen hierbei aber auch einige gesunde Nährstoffe verloren. 
  4. Trennung des Kerns von der Schale. Nach der Röstung kann der Kern von seiner Schale befreit werden, damals wurde dies per Hand oder in einer großen Schale mit einem Stampfer gemacht. Heute gibt es natürlich moderne Maschinen, die uns die Arbeit abnehmen. Wir selbst durften uns an der historischen Vorgehensweise probieren und so unserer Schokolade ein Stück näher kommen. 
  5. Anschließend erfolgt das Mahlen, hierbei entsteht die Kakaobutter und die rohe Kakaomasse. Die Kakaobutter wird nicht nur für die Schokolade selbst verwendet, sondern auch für Pflegeprodukte verwendet. Das Mahlen erfolgt idealerweise mit etwas Hitze, um den Prozess zu optimieren. 
  6. Nun kommt die Zugabe von Zucker und anderen Zutaten. Je nachdem was für eine Schokolade aus dem Kakao werden soll, werden unterschiedliche Zutaten hinzugefügt, wie Milchpulver, Kakaobutter und sehr viel Zucker. Bei unserer Kakaotour fügten wir ein wenig Rohrzucker hinzu und ließen die Kakaobutter mit der Masse vermischt.
  7. Damit die Kakaomasse noch feiner wird, muss sie gewalzt werden. Auch hier durften Matze und ich selbst ans Werk. Mit einer Kurbel quetschten wir den Kakao durch die Walze und durften schließlich die erste “richtige” Schokolade kosten! Ein Traum, natürlich sehr herb und bitter, aber da ich für gewöhnlich auch nur dunkle Schokolade mit hohem Kakaoanteil esse, optimal! 🙂 
  8. Und der letzte Schritt: Conchieren, das heißt die Masse leicht erwärmen und ständig umrühren. So bekommt die Schokolade ihre cremige Konsistenz. Darauf folgte dann das Highlight unserer persönlichen Schokoladentour, wir durften so viel von der noch warmen, cremigen Schokolade kosten wie wir wollten und sie mit den unterschiedlichsten Zutaten verfeinern. Darunter Mandeln, Erdnüsse, Kaffee, Pfeffer, Salz, Kokosraspeln, Rum, Tequila, Vanille, Zimt und vieles mehr. Jede Kombination war eine neue Geschmacksexplosion und ein wahres Feuerwerk für den Gaumen. Wir waren im Schokoladenhimmel!

     

  9. Bei der Industriellen Verarbeitung erfolgt nun natürlich noch die Formierung, damit die Schokolade auch zu einer Tafel oder einer anderen Kreation wird. 

Und zum Abschluss drei Dinge die du vermutlich noch nicht über Schokolade wusstest:

  1. Weiße Schokolade ist gar keine Schokolade, denn sie enthält nicht einen einzigen Prozentanteil Kakao, sondern besteht nur aus Kakaobutter, Milchpulver und Zucker.
    Als wir das erfuhren, hat Matze seine Vorliebe für weiße Schokolade überdacht und ist jetzt auch ein Fan von „echter“ Schokolade 😀
  2. Wenn du eine unverarbeitete Kakaobohne, die direkt aus der Frucht stammt zerkaust ist sie lila. Erst im Verarbeitungsprozess ändert sich die Farbe von lila zu braun.
  3. Auch in Kakao ist Koffein enthalten, zwar weniger als in Kaffee, doch dafür sorgt der zusätzlich enthaltene Pflanzenstoff Theobromin für berauschte Momente und Serotonin, ein Baustein des Glückshormons, für Glücksgefühle pur! Wobei gilt: je höher der Kakaogehalt der Schokolade desto mehr Glücksstoffe stecken drin und desto gesünder ist sie auch! Schokolade ist ein wahres Wundermittel – kein Wunder also, dass wir so süchtig danach sind. 

Diese Erfahrungen und Learnings, die wir bei der Kakaotour mitnehmen konnten, waren wirklich eine der besten, die wir bisher gemacht haben. Wir sehen Schokolade nun mit ganz anderen Augen und werden sicherlich nicht so schnell wieder eine Standard-Schokolade im Supermarkt kaufen, denn die kann geschmacklich eh nicht mit der frisch von der Plantage geernteten und selbst weiterverarbeiteten mithalten! 

Zudem können wir von dem Erlebnis mitnehmen, das wir viel öfter hinterfragen sollten, wo die Dinge, die wir tagtäglich wie selbstverständlich im Supermarkt vor der Nase haben, eigentlich herkommen und was wirklich drin steckt

Wusstest du wie Schokolade eigentlich gemacht wird und wo der Kakao ursprünglich herkommt?

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